Furmint är den viktigaste druvan i Tokaj och utgör cirka 60 procent av vingårdsarealen (ca. 3500 ha). Den är släkt med Chardonnay, Gamay och Riesling genom den gemensamma druvan Gouais Blanc (antingen som förälder eller barn). Druvan har använts i Tokaj sedan 1600-talet.

Furmint mognar sent och har förmågan att ackumulera sockerhalten under mognadsprocessen samtidigt som druvan bevarar sin höga syra. När druvmusten tillåts fermentera fullt ut ger den en något högre alkoholhalt än vad som är normalt för vita viner. Druvan kännetecknas av sin höga syra, fyllighet och oefterhärmliga karaktär av päron, kvitten och kryddnejlika.

Traditionellt användes Furmint till söta Tokaj-viner eftersom druvan är väldigt mottaglig för ädelröta, eller botrytis som det också kallas. Numera används Furmintdruvan till både torra och söta viner, och den är ofta mognad på ek. De allra bästa exemplaren av söta Azsú kan åldras sekler.

Den näst viktigaste sorten i Tokaj är Hárslevelű som står för cirka 20 procent av vingårdsarealen (1000 ha). Hárslevelű är besläktad med Furmint, men har en mer aromatisk smak. Den anses se en extra krydda till Furmint som den ofta blandas med. Druvans karaktäristiska drag är honung, vit persika och gula plommon.

Hárslevelű betyder ”lindblad”, har tjocka skal och mognar sent. Druvan trivs bäst i varmare vulkaniska, men vattenhållande jordar, och tål inte torka så bra. Hárslevelű används oftast i blandningar med andra druvor, men det hör inte till ovanligheten att även göra druvspecifikt vin.

Sárga Muskotály är det ungerska namnet på druvan Muscat Blanc à Petits Grains. Den utgör ca. 10% av vingårdsarealen i Tokaj (ca. 600 ha). Druvan blommar och mognar tidigt och användas för tillverkning av både torra och söta viner. Dock brukar de torra vinerna ha kvar en del restsötma.

Sárga Muskotály tillhör en familj på över 200 druvsorter som alla ger en liknande, mycket aromatisk karaktär av rosor och muskot till vinet. Ett hett tips är att druvans aromatiska toner tillsammans med dess restsötma fungerar bra med lite mer kryddade asiatiska rätter.

Zéta, ursprungligen kallad ”Oremus”, är en korsning mellan Furmint och Bouvier och skapades av Ference Király 1951. Druvan är mottaglig för botrytis, mognar tidigare än Furmint och Hárslevelű och görs sällan som ett druvspecifikt vin.

Zétadruvan har toner av persikablomster och fläderblom och en frisk syra, men används nästan enbart till söta viner. Vinerna kännetecknas av en rik sötma, delikat kryddighet och oljig konsistens med en medelfyllig kropp. Idag odlas Zéta på över 100 ha vingårdar.

Kövérszőlő är en rumänsk druvsort (Grasă de Cotnari) som ger stora druvor och betyder just ”fet druva”. Den försvann nästan helt under 1900-talet, men återupptäcktes med förnyelsen av Tokaj, där den odlas på cirka 50 ha. Kövérszőlő har inte mycket syra att komma med och utgör högst 20% i söta viner.

Kövérszőlő blommar tidig, men mognar relativt sent och är mycket mottaglig för botrytis. Den trivs bra på varma, vulkaniska jordar, men är känslig för svampsjukdomar.

Kabar, tidigare känd som Tarcal 10, är en korsning av Hárslevelű och Bouvier som skapades 1967. Druvan godkändes först 2006 och är det senaste tillskottet till Tokaj-regionens legaliserade druvsorter. Vingårdsarealen utgör inte mer än 30 ha.

Kabar är en druva som mognar tidigt, har hög syra och kan innehålla mycket socker vid full mognad. Vinmakare gör både druvspecifika viner eller blandar med framför allt Furmint och Hárslevelű. Kabar produceras oftast som ett sött vin, med mjuk, återhållsam syra och smak av tropisk frukt. Som torrt vin får Kabar smak av mogen stenfrukt, päron och citrus.